Már nagyon régóta szerettem volna kipróbálni ezt a technikát. Egyes vélemények szerint akár "csalás" számba is mehet a kenyérbe helyezhető folyadék mennyiségét illetően.

A recept alapja A kovásziskola (Vanessa Kimbell) c. könyvből van, amiben a szerző az ősi Tangzhong technikát veti be a kenyér elkészítéséhez, megfűszerezve egy kis miszóval.

Az eljárás lényege, hogy egy rántást kell készíteni a recept alapjául szolgáló liszt és víz egy részéből. A vizet fel kell melegíteni és lassan adagolni bele a lisztet, míg egy sűrű de folyós masszát nem kapunk. Állagát tekintve nagyon hasonló egy besamel mártáshoz.

A rántás

50 kenyérliszt
162,5g víz (nálam túl sűrű lett, ezért 2x raktam még bele ezen kívül: ~+35g)
10g olívaolaj

A tészta

300g kenyérliszt
150g teljeskiörlésű liszt
10g himalája só
237,5g víz (400g a teljes mennyiség, aminek egy része már a rántásban van), nálam egy kicsit megcsúszott 257g-ra
100g kovász (80%)

Így a hidratáltság elég meredek: 500g liszt, ~450g víz + 40g a kovászból = ~98%!!! 😵

Elkészítés

A tészta vizét és a lisztet összekevertem és autolizáltam nagyjából 2 órát. Közben pedig elkészítettem a kis rántást. Ha gluténháló megfelelően kialakult (tesztelni kell) és kihűlt a rántás, akkor össze is lehet gyúrni a kettőt. Kicsit pihentettem, majd belekerült a kovász. Újboli fél órás pihentetés következett, amit követően bele helyzetem a sót is. Pihentettem és megkezdtem a hajtogatásokat: 30-40 percenként egy "strech-and-fold" vagy "coil", a legvégén pedig egy laminálás, ahol ... hát ... nem bírtam ki, hogy ne rakjak bele fűszert: kömény és zöldfűszer ízesítést kapott. Az összehajtást követően ismét pihent és megformáztam, majd a szakajtóval együtt a hűtőbe raktam kb 8 órára.

Kivéve a hűtőből úgy éreztem, hogy, ebből nem sok lesz, mert nagyon terült. Érezni lehetett, hogy hatalmas folyadék mennyiséget tárol a tészta.

A sütőt felmelegítettem 230 fokra a jénaival együtt. Beleraktam a tésztát és bevágtam 45°-os szögben. 25-25 percet sütöttem 230 és 200 fokon. Én most helyeztem rá egy alufóliát, hogy ne nagyon égjen meg a teteje. Elég vad a sütőm :)

Az eredmény egészen jó lett, szép fület kaptam és nagyon-nagyon piha bélzetet, de egyáltalán nem volt nyers. A bélzet és a lyukak tekintetében még lehet fejlődni, de hát nem is ez volt a cél, hanem, hogy egy szép és magas hidratáltságú kenyér készüljön, amire öröm ránézni.

Próbáljátok ki, ha valami újdonságra vágytok 😉